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DESARROLLO
En Mendoza la tierra y el clima
motivaron a los conquistadores españoles a cultivar las primeras
vides, abriendo el camino para la introducción de las primeras
cepas de vid. Esta se propagó por Cuyo, hasta consolidarse en
los siglos XVII y XVIII. Fue la etapa de la vitivinicultura
Criolla, con centro principal en Mendoza y mercados de consumo
en Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires, entre otros. Pesadas
carreteras, o bien tropas de mulas conducidas por los arrieros
se ocupaban de trasladar el vino en odres de cuero ó botijas de
cerámica protegidas con totora. De está forma se atravesaban los
mil kilómetros de camino entre Cuyo y el Litoral para trasladar
el vino.
Este comercio se realizaba entre dos unidades políticas: Mendoza
era la capital de la Provincia de Cuyo del Reino de Chile, y sus
productos salían de allí para abastecer a la Gobernación de
Buenos Aires, que dependía directamente del Virreinato del Perú.
Entre las últimas décadas del siglo XVI y las primeras del XVII
surgieron en Mendoza las primeras bodegas y viñedos. Algunas
alcanzaron dimensiones realmente importantes para la época.
Los viñedos y bodegas de Alonso de Reinoso (siglo XVI), Alonso
de Videla, Juan Amaro y Antonio Moyano Cornejo ( siglo XVII).
La presencia de estas bodegas en Mendoza es realmente notable
para la época. Los vecinos de esta pequeña aldea poseían un
establecimiento con capacidad para elaborar y conservar 5.000
litros en el siglo XVI; posteriormente, en la primer mitad del
sigloXVII, se levantaron por lo menos tres bodegas que, en
conjunto, tenían una capacidad para más de 130.000 litros de
vino.
En Cuanto a los viñedos, se estima que el total de superficie
cultivada en el siglo XVII llegaría a unas 20 hectáreas.
Durante la época colonial, y hasta mediados del siglo XIX, la
elaboración era rudimentaria, en reducidas cantidades y tenía
carácter doméstico. La Bodega era un pequeño recinto relacionado
con el ámbito de la vivienda; a menudo una habitación aislada o
adosada a ésta; con gruesos muros de adobe y escasas aberturas
que la hacían soportar las grandes amplitudes térmicas entre el
día y la noche. Los techos, de escasa pendiente a una ó dos
aguas, estaban formadas por tijerales de chañar ó algarrobo,
cubiertos con cañas y torta de barro.
En estas rudimentarias construcciones, la elaboración del vino
comenzaba con la molienda de la uva en el lagar. Este era de
cuero de vacuno en estructura de madera. Allí se ponía un
artesanal método de vinificación: la uva se pisaba ¨a pata¨en
lagares de cuero de vaca ó buey. Una vez obtenido el mosto, se
dejaba caer por la cola del animal, que oficiaba de conducto y
mientras se pisaba la uva se tapaba con un ¨bitoque¨. El mosto y
el hollejo eran recogidos en baldes de cuero, llamados ¨noques¨,
provistos de anillas por las que pasaban dos varillones, que
permitían transportarlos a la bodega. Una vez allí, el líquido
era volcado en grandes botijones de barro cocido, donde se
producía la fermentación. Los botijones se colocaban
convenientemente sobre rollizos de árboles, tendidos
paralelamente sobre el piso de tierra para permitir su
aireación. Terminada la fermentación se procedía al trasvase del
vino nuevo a la vasija de conservación, proceso que se hacía por
gravitación propia, al retirarse el bitoque de la tinaja de
fermentación. En esta operación se interponía un cedazo ó
colador, hecho de cuero agujereado, de manera que el chorro del
vino, al colarse, dejara la semilla, el hollejo y otras
impurezas. Una vez llena la tinaja de conservación con el vino
nuevo, se tapaba y se sellaba con cal, yeso ó barro, para evitar
la entrada de cualquier cuerpo extraño. El vino se dejaba
estacionar ó añejar hasta el momento de la expedición.
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