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DESENVOLVIMENTO
Em Mendoza o
terreno e o clima levaram os conquistadores espanhóis a cultivar
as primeiras videiras, abrindo o caminho para a introdução das
primeiras cepas de vinhas. Isto se propagou pela região de Cuyo,
até consolidar-se nos séculos XVII e XVIII. Foi a etapa da
vinificação crioula, com seu centro principal em Mendoza e
mercados de consumo em Córdoba, Santa Fé e Buenos Aires, entre
outros. Pesados comboios, ou mesmo as tropas de mulas conduzidas
por tropeiros se encarregavam de transportar o vinho em bolsas
de couro ou em botijas de cerâmica protegidos com junco. Desta
forma atravessavam os mil quilômetros de caminho entre Cuyo e a
costa para levar o vinho.
Esse comércio era realizado entre duas unidades políticas:
Mendoza era a capital da província de Cuyo do Reino de Chile, e
os seus produtos partiam daí para abastecer o Governo de Buenos
Aires, que dependia diretamente do Vice-reinado do Peru.
Entre as últimas décadas do século XVI e as primeiras do XVII
surgiram em Mendoza as primeiras adegas e vinhedos. Algumas
chegaram a atingir dimensões realmente importantes para o
período.
Por exemplo, os vinhedos e vinícolas de Alonso de Reinoso (século
XVI), Alonso de Videla, Juan Amaro e Antonio Moyano Cornejo (século
XVII).
A presença destas adegas em Mendoza foi verdadeiramente notável
para os tempos. Os moradores desta pequena aldeia tinham um
estabelecimento com uma capacidade para elaborar e armazenar
5.000 litros no século XVI, mais tarde, na primeira metade do
século XVII, se construiu pelo menos três vinícolas que, em
conjunto, tinham uma capacidade para mais de 130.000 litros de
vinho.
No que se refere aos vinhedos, estima-se que a área total
cultivada no século XVII atingia cerca de 20 hectares.
Durante a época colonial, e até meados do século XIX, o
desenvolvimento era rudimentar, em pequenas quantidades e
possuía uma natureza doméstica. As adegas eram um pequeno
recinto associado à casa, muitas vezes, era um quarto isolado ou
ligado à ela, com paredes espessas de adobe e poucas aberturas
para torná-lo resistente às grandes amplitudes térmicas entre o
dia e a noite. Os telhados, com pouca inclinação de uma ou duas
águas, eram feitos com uma estrutura de chañar ou alfarrobeiras,
cobertos de bambu e barro.
Sob o abrigo destas construções rudimentares, a elaboração do
vinho começava com a moagem das uvas no lagar. Este era de couro
bovino com uma estrutura de madeira. Nele se realizava um método
artesanal de vinificação: as uvas eram amassadas ¨a pata¨ nas
prensas de couro de boi ou de vaca. Uma vez que se obtinha o
mosto, se deixava escorrer pela cauda do animal, o qual formava
um conduto que enquanto as uvas eram amassadas era tampado com
um tarugo de madeira. O mosto e o bagaço eram coletados em
baldes de couro, chamados ¨noques¨, providos de anéis através
dos quais se passavam duas varas, o que lhes permitia ser
carregados à adega. Uma vez neste lugar, o líquido era passado a
grandes botijões de argila cozida, onde ocorria a fermentação.
Os botijões eram convenientemente colocados em troncos de
árvores, situados paralelos no chão de terra para permitir a sua
ventilação. Terminada a fermentação era necessária a
transferência do vinho novo aos recipientes de conservação,
processo que era feito por gravidade, ao retirar o tarugo do
jarro de fermentação. Nesta operação se utilizava uma peneira ou
coador, feitos de couro com buracos, de modo que o jato de vinho,
ao ser coado, ficava livre das sementes, bagaços e outras
impurezas. Uma vez cheio o jarro de conservação com o novo vinho
esse era tampado e lacrado com cal, argila ou gesso, para evitar
a entrada de qualquer corpo estranho. O vinho era deixado para
estacionar ou envelhecer até o momento do seu envio.
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