La lengua sólo percibe si el vino es dulce, ácido (en los lados), salado
( en los lados frontales), ó amargo ( en la parte posterior).
Los componentes volátiles (éteres y aldehídos) se elevan como vapor
desde las fosas nasales y desde la parte la parte posterior del paladar,
hasta la parte superior de la cavidad nasal. La humedad de esta
actividad disuelve los vapores y los nervios finísimos lo llevan al
bulbo olfatorio en el cerebro. Detrás del bulbo olfatorio se encuentra
el bulbo temporal, el almacén de la memoria.
Las sensaciones olfativas despiertan fácilmente recuerdos, la
experiencia es analizada en el lóbulo parietal, y el juicio es formado
en el lóbulo frontal.
El vino pone en marcha el cerebro y aparecen los recuerdos, pero
enseguida se impone el delicado equilibro de las funciones cerebrales.
Por consiguiente los catadores escupen el vino después de haber obtenido
de él toda la información que necesitan.
LA VISTA
En el análisis visual hay que poner atención en tres aspectos básicos:
el color, la limpidez y la viscosidad.
En el primero de los casos, el del color, juega dos factores: la
vivacidad y la intensidad.
En los vinos tintos, los colores –generalmente rojos rubí– sufren
modificaciones importantes con el tiempo. Esa situación permite conocer
si un vino es nuevo ó viejo. En los nuevos aparece el rojo violáceo
intenso. En los viejos, es un rojo ladrillo, teja o amarronado.
En los blancos, las tonalidades son amarillo-verdoso vivaces o
brillantes. Cuando un vino está oxidado, pasa a un amarillo oscuro u
opaco. En los rosados predomina el color piel de cebolla también vivaz.
Cuando un rosado es viejo, se torna rosado-violáceo.
El análisis de viscosidad se hace observando el velo de las paredes de
la copa cuando al líquido se le da un movimiento rotativo. El contenido
de alcohol o glicerina (elemento que contiene el vino) se observa en la
formación de "arcos" e las paredes de la copa con el movimiento
descendente del líquido. Estos arcos son llamados "lagrimas" del vino,
cuanto más intensos y consistentes son los arcos, mayor es el contenido
de alcohol.
EL OLFATO
Está comprobado que el olfato es el sentido sensible y más completo. Una
persona normal acumula en la memoria hasta 40.000 aromas diferentes y
con la práctica puede llegar a los 100.000 (generalmente alcanzados por
quienes tienen a su cargo descubrir los aromas de los perfumes). De allí
que muchas veces resulta difícil encontrar los aromas complejos del
vino. Sin embargo, prestando atención y concentración, esos aromas
pueden ser descubiertos. Existen dos maneras de percibir sustancias
aromáticas: por aspiración directa y por vía retronasal.
La aspiración directa consiste en oler repetidas veces y en forma
prolongada para individualizar las distintas sensaciones. Por vía
retronasal, eliminando el vino de la boca y expirando de forma tal que
las sustancias volátiles pasen nuevamente al olfato.