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O sabor e o olfato para apreciar o vinho
A língua somente sente se o vinho é doce, ácido (laterais), salgado (na
parte lateral da frente), ou amargo (na parte posterior).
Os componentes voláteis (aldeídos e éteres) sobem pelas narinas como
vapor na parte de trás do palato, até o topo da cavidade nasal. A
umidade desta atividade dissolve vapores e os nervos finíssimos os levam
ao bulbo olfativo no cérebro. Por trás do bulbo olfativo está o bulbo
temporal, o armazém da memória.
As sensações olfativas facilmente despertam memórias, a experiência é
analisada no lobo parietal, e o julgamento é formado no lobo frontal.
O vinho ativa o cérebro e aparecem as memórias, mas imediatamente se
impõe um delicado equilíbrio de funções cerebrais. Por conseguinte, os
degustadores cospem o vinho após ter obtido todas as informações de que
precisam.
A VISão
Na análise visual é necessário prestar atenção a três aspectos
fundamentais: cor, limpidez e de viscosidade.
No primeiro caso, a cor, julga dois fatores: a vivacidade e intensidade.
Nos vinhos tintos, as cores - geralmente vermelho rubi – sofrem
alterações significativas ao longo do tempo. Esta situação permite saber
se um vinho é novo ou velho. Nos novos aparecem tons vermelho violáceos
intensos. Nos velhos, um vermelho tijolo, telha ou acastanhado.
Em brancos, as cores são amarelo-esverdeados brilhantes ou virasses.
Quando um vinho está oxidado, passa a um amarelo escuro ou opaco. A cor
predominante nos roses é de casca de cebola muito vivaz. Quando um rose
está velho, se torna rosa violáceo.
A análise da viscosidade é feita observando o véu das paredes da taça
quando o líquido é agitado num movimento rotacional. O teor de álcool ou
glicerina (elemento contido no vinho) é observado pela formação de
"arcos" nas paredes da taça com o movimento descendente do líquido.
Esses arcos são chamados de "lágrimas" do vinho, quanto mais intensos e
consistentes são os arcos, quanto maior o teor alcoólico.
O OLFATO
Está comprovado que o olfato é o sentido mais sensível e mais abrangente.
Uma pessoa normal acumula na memória até 40000 aromas diferentes e com a
prática podem chegar a ter 100.000 (normalmente alcançado por aqueles
que são responsáveis por descobrir os aromas dos perfumes). Daí, muitas
vezes é difícil encontrar os aromas complexos do vinho. No entanto, com
atenção e concentração, estes perfumes podem ser descobertos. Existem
duas formas de sentir substâncias aromáticas: aspiração, diretamente e
por via retro-nasal.
A aspiração direta consiste em inalar repetidas vezes, e de forma
prolongada para identificar as diferentes sensações. Por via
retro-nasal, eliminando o vinho da boca e expirando de modo a que as
substâncias voláteis passem novamente ao olfato.
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