Cuando se sirve el vino, se debe hacer girar la copa para que se
"desprendan" los aromas, los que quedan concentrados en el cuerpo de la
copa ( por eso es importante que la copa tenga una copa más angosta que
el cuerpo) y recién se pueden percibir netamente los aromas.
Tal como insisten los degustadores, al ser la imaginación la que juega
un papel fundamental, no es necesario que todos los bebedores encuentren
los mismos aromas. "Todos pueden tener razón, porque el vino es una
bebida compleja hasta con los recursos" se indica.
EL GUSTO
Las células sensibles al gusto están localizadas en la lengua. Son
cuatro sabores básicos: el dulce, el ácido, el salado y el amargo.
El sabor dulce es percibido solamente por la punta de la lengua y la
sensación de "dulzor" se debe al alcohol. El ácido es percibido por las
paredes laterales cercanas a la punta de la lengua.
Generalmente la acidez alta es característica de los vinos blancos y
espumantes, ya que otorga al vino frescura y juventud. En los tintos no
resalta la acidez.
El salado se percibe también en los costados de la lengua, en su parte
posterior. Es necesario aclarar que el alcohol y las sustancias
volátiles de vino ocultan las sensaciones de salado. El amargo es
fácilmente percibido e identificable por la parte posterior de la lengua
y solamente es descubierto después de tragar. Muchas veces es encontrado
en los vinos blancos, porque es propio de algunas variedades o de uvas
que no tuvieron un excelentes estado sanitario. En los tintos puedan
aparecer en función del estado de la uva, su madurez y también por el
tipo de madera utilizada para su envejecimiento.
También en boca se dan otras sensaciones importantes: el calor y la
acidez. Si hay mayor cantidad de alcohol, la sensación será de calor. Si
prevalece la acidez, tendremos una sensación de frescura.